Cómo calcular el precio real de un producto gastronómico
Una receta rentable en papel puede perder dinero al llegar al mostrador.
El costo de una receta empieza por la unidad que de verdad usás. Si comprás un kilo de harina y una preparación consume 180 gramos, registrá el costo de esos 180 gramos. Hacé lo mismo con aceite, relleno y cualquier ingrediente que parezca insignificante. Las pequeñas cantidades, repetidas cien veces, dejan de ser pequeñas.
Después vienen los costos que suelen quedar fuera de la libreta: envase, servilleta, comisión del medio de pago, desperdicio y tiempo de trabajo. Un margen calculado únicamente sobre ingredientes puede verse cómodo y desaparecer al cerrar el mes. Separá costo variable por unidad y gastos fijos del período; así vas a saber qué cambia cuando vendés una unidad más.
Para fijar el precio, definí el margen deseado sobre el precio de venta y despejá la fórmula: precio = costo total / (1 - margen). Un producto que cuesta 700 y busca un margen del 30 % necesita venderse a 1.000, antes de impuestos o comisiones adicionales. Multiplicar 700 por 1,30 da 910 y deja un margen real menor.
Revisá el cálculo cuando cambia un proveedor o una plataforma de entrega. En GastroManager, el objetivo es que esa revisión forme parte del trabajo diario y no de una planilla que alguien recuerda abrir cada tres meses.